从作坊式到规模化的“拉面经济学”

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当你走进路边的“兰州拉面餐厅”时，你可能在一家青海人开的餐厅里。1988年，青海华龙人在厦门开了第一家拉面店，招牌是“兰州拉面”。以此为起点，青海省东部的拉面经营者纷纷效仿，走遍了中国的南北，相关产业几乎覆盖了中东部所有的市县和沿海地区。目前，他们已在全国270多个大中城市开设了21200家拉面餐厅，员工147000人，年营业收入超过100亿元，占拉面经济的一半以上。

如今，第一批企业家逐渐退居幕后，青海拉面经济的旗帜开始被年轻人所扛起。与父母不同的是，在“拉面神话”的光环背后，他们对这个行业的未来深感担忧:品牌观念淡薄、产业结构混乱、服务意识差、法律素养欠缺……所有这些都可能导致拉面行业的衰落。

2015年5月，第一家拉面服务中心在青海成立，服务拉面人民，引发了拉面经济转型升级的热潮。

将车间管理转变为连锁品牌管理

全国优秀人民警察、省级破案带头人、省级审讯专家、青海省劳动模范...无论哪种荣誉，背后都有常人无法想象的艰辛。更不可思议的是，这些荣誉属于“80后”青年——马清运。

马清运的家在青海省海东市化隆回族自治县扎巴镇窑洞村。到目前为止，他仍然是村里唯一的大学生。2005年毕业后，23岁的马清运加入了西宁市公安局，一年后成为了一名刑警。他没多久就进入了这个行业。他很灵活，擅长学习商业。然而，在2014年，马清运辞去了给他带来很多光环的工作，脱下了人民警察的制服，投身于创业浪潮中。

“我‘出海’的初衷不是为了赚钱。”马清运说。马清运有三个兄弟和两个姐妹，他们都在苏州和其他地方开拉面餐馆。辞职后，我的家人希望马清运也能开一家拉面餐馆，因为在他家人的帮助下，创业很容易，资金也很快到位。为此，他专程去苏州考察，但他发现所谓“经营良好”的拉面餐馆存在很多问题。

“大部分拉面餐厅仍然使用‘兰州腊面’和‘西北腊面’等招牌，未能形成合力，打造青海腊面的自主品牌。”马清运说，一些拉面餐厅的门面装修很漂亮，但服务质量一点也没有提高，老板的眼光也不长远。

马清运出生的地区位于青海省东部，是中国六盘山的一个连片贫困地区。天气寒冷干旱，土地贫瘠。农民依靠天气吃饭，他们一年到头都在大面积种植，收获很少。贫瘠的土地承载了太多的人，这是成千上万青海人离开家乡，建立拉面店的直接原因。

“这些商人的文化水平普遍不高，缺乏升级档案和连锁经营的意识和勇气。他们仍然沿袭传统的家族式和作坊式的经营模式，规模小，品种单一，市场竞争力和抗风险能力极其薄弱。”马清运说。

“在过去的30年里，青海拉面馆涌现出了一批具有一定规模的品牌连锁店，如‘中发园’、‘夏雪华’、‘怡紫薇’。这些店铺装饰精美，有统一的标识系统，服务质量高。拉面平均能卖20碗到30元。相比之下，传统的拉面店最多只能卖8元一碗，差距并不太大。”马清运说，消费者现在对服务质量的要求越来越高，如果他们盲目地遵循老式而保守的管理，他们将被市场淘汰。

与此同时，近年来，青海拉面店用工难、清真食材供应难、信息交流渠道狭窄等问题日益突出。然而，由于拉面店经营分散，信息不完善，政府的优惠扶持政策无法有效传递和落实。

马清运告诉记者，目前拉面行业的弊端太多，如果我们坚持传统的管理模式，这条路最终会走向死胡同。拉面作为青海东部重要的扶贫产业，承载着太多家庭的梦想和希望，值得他努力推动该产业尽快转型升级。

2015年5月7日，马清运筹备了一年多的“拉面服务中心”正式成立。以西宁拉面服务中心为核心，依托全国15个拉面服务站，未来将为全国提供拉面信息推送、清真食品配送、餐饮具供应、相关政策发布、员工培训等服务。

“为了更好地为遍布全国的2万多家青海拉面餐厅开展统一、有针对性的服务，我们还吸收了全国各地大型拉面企业的力量，希望利用其示范效应，带动整个行业走上品牌化、连锁化之路。”马清运说。

传播清真食品分销的“净”利润

走进西宁市城东区杨佳怡巷，一栋整洁干净的两层小楼跃入眼帘，墙上的“拉面人”特别醒目。春节期间，许多青海拉面商人从外地回到家中，来到拉面服务中心询问和讨论合作事宜。

“我在苏州新开了一家拉面店。这次我订购了清真牛羊肉、调料和炉灶，总共花了14000元。”顾客马春义说。

马春义，32岁，来自海东市化隆回族自治县群客镇水库滩村，在苏州拉面餐厅工作了十多年。他去年刚开了第一家拉面店，并计划在新年后开第二家。“去年我在拉面服务中心下了订单。他们答应如果不满意就退货，并且可以在三个月内付款。价格比以前便宜多了。”马春义说，关键是服务中心的配料能保证清真，解决他的后顾之忧。

"在其他地方开店的绝大多数商人是穆斯林。"马清运说，然而，在内地，特别是在一些沿海地区，购买清真配料相对困难，其中近10万拉面必须从西北购买，物流成本大大增加了运营成本，同时很难保证清真配料。目前，青海拉面服务中心正在逐步形成全国统一的食品加工配送网络，上述问题有望在三年内得到解决。

2015年，青海拉面服务中心通过合作、股份制、兼并等方式，整合了分散在全国各大城市的多家面食材料经销企业和个体户。目前，北京、广州、三亚等25个城市已合理布局专业统一的清真食品配送网点。通过统一采购、统一配送、统一运输，物流成本大大降低，各地清真配料价格比原来至少降低了10%。目前，超过85%的青海拉面餐厅已被吸引到购买服务。

“随着未来业务量的不断增加，我们将在各个环节与企业建立长期的合作关系，所需成本将大大降低空.”马清运说。

现在，在清真食品配送服务的帮助下，青海腊面服务中心已经盈利。马清运为记者算了一笔账:拉面服务中心成立之前，他“试着在清真食品配送领域试水”。2014年，他找到了100多个客户，实现了200万元的销售额。2015年，拉面服务中心的客户数量增加到1000多人，销售额突然增加到2000多万元。基于此，预计到2016年底，仅在清真食品配送领域，拉面服务中心将吸引5000多名顾客，销售额将超过1亿元。

据马清运介绍，目前，拉面服务中心已经聘请了该地区几个有影响力和声望的阿訇成立清真监督委员会，监督食用材料的生产和加工，并定期公布结果。此外，他们还建立了严格的食品监管和追溯系统。如果出现问题，消费者可以从产品信息中追溯成分来源、制造商等相关信息，并追究其法律责任。

拉面服务中心以清真食品配送服务客户为基础，未来将在各地设立分中心，逐步拓展人员技术培训、风险投资贷款等一系列有偿服务，以及政策传递、信息推送、困难救助等免费服务。同时，将引入会员制和利润回扣制度，促进各地拉面餐厅的合作，争取空.更大的利润

创建在线和离线集成系统

“我们最终要做的不仅仅是一碗拉面。”谈到拉面服务中心未来的发展战略，马清运经过长时间的深思熟虑后严肃地告诉记者，拉面服务中心现在正把注意力转向电子商务平台，投资近60万元，将在一年内在拉面建设一个线上线下服务集成系统。

据青海拉面服务中心办公室主任施大强介绍，他们将力争在今年3月1日前实现“中国拉面”应用的上线，开通在线拉面商学院，将拉面行业的相关知识组织成一个系统，便于对员工进行管理经验、法律知识和创业能力的系统培训。与此同时，拉面应用在线商城开业，青海特色产业和青海清真食品企业受邀入驻，促进产业融合发展。该应用还将设立一个与拉面行业相关的政府服务部门，提供工业援助和法律援助等服务。

随着电子商务平台和应用的发展，青海腊面服务中心将加强线下服务，提高服务质量，最终建成青海腊面经济数据库。拉面服务中心除了收集客户需要填写注册的信息外，下一步还将进行信息普查，将各地拉面餐厅的地理位置、规模、盈利能力及相关困难记录到电子数据库中，一方面有助于拉面服务中心进行准确的营销和服务，另一方面也为政府决策和政策制定提供参考依据。

“以精准扶贫为例，开拉面店的青海人大多来自东部毗邻的贫困地区。拉面餐馆能否开好，将决定一个家庭能否摆脱贫困。结合我们提供的数据提供产业支持，政府可以实现精确发展。”马清运说，青海拉面餐厅一直有“传帮带”的传统。政府也可以通过数据库一目了然地找出哪家拉面餐厅缺乏人力，并从贫困家庭中引进一些年轻强壮的劳动力过去工作。

为了向外界输送更多合格的拉面产业员工，除了在线培训外，青海拉面服务中心还将在化隆县群客新区设立拉面培训学校。目前，当地政府已经为马清运提供了场地、电子设备、办公用品等。，资本投资近500万元。学校开学后，培训内容将包括技术能力、职业道德、法律知识等。

“拉面服务中心的业务将逐步覆盖全国整个产业链的所有环节。根据这一估计，我们未来可能拥有几十倍于空的增值空间。”不过，马清运表示，他的最终目标并不局限于中国，而是促进青海拉面人民走出国门，分享政策红利。

马清运说，穆斯林在世界上分布广泛，市场巨大。国家提出的“一带一路”战略是青海拉面走出去的好时机。“例如，当我去马来西亚时，我发现他们对中国人有特殊的感情，并适应了我们的食物味道。那里开的一些青海拉面餐馆因为质量好、价格低而非常繁荣。一些当地的朋友鼓励我去创造和争取条件，更‘引’出几家拉面餐馆。”

近日，青海拉面服务中心组织首批28名有多年经营经验的拉面企业家访问马来西亚。经过讨论，他们将在吉隆坡的双子塔和吉隆坡机场开几家拉面餐厅，其中一家是旗舰店，其余的都将作为分店，预计下个月将进行装修。

“孟加拉国和土耳其的商人也与我取得了联系，并发出了邀请函，希望我们能尽快参观市场。”马清运说，中国清真饮食文化正逐步走向世界舞台。