“中国哪里的辣最好吃？川渝麻辣里藏着一座江湖”

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作者:叶吟啸

和喝酒一样，中国人吃辣特别能吃竞争心理。 不管是火锅还是炒菜，店员都会问:“什么味道好呢？ ”这时在场的人十有八九对视，沉默了一会儿，等着对方嘴里吐出那两个约定等于“认识别人”的字:微微的难受。 说完后，闭着嘴的人瞬间松了一口气，爽朗地笑了。 “好的！ 火辣辣的！ ”

其实在中国漫长的辛辣食物历史中，以前的辣味蔬菜或调味料，如“芥菜”、“韭菜”、“姜”、“花椒”等辣味都比较温和，而且这类植物多有药性，所以对古人很养生

但是，随着南美辣椒远渡重洋，中国人迷恋上了这位“辣妹”，渐渐通过华丽的红色妆容，转移到她火热的舌尖体验上，渴望着几乎几千年来形成的饮食秩序。 吃辣知道味道，到今天为止，人们对辣椒的尊敬不仅是狂热的，它还与各地的原食材“知己”，衍生出许多特色风味，在神州地图上构成了鲜红的辛辣区域。

湖南人吃辣很香

湖南人的词典里没有“辣”字。 桌子上的辛辣宴会还没下筷子的辣味就袭来了。 这时候，座位上最轻云淡的总是湖南人，他竖起大拇指，赞“闻起来很香”。 剩下的人光看着就出汗了。 就像我们喝水不要老夸“这水太渴了”一样，湖南人习惯吃辣，“正好”饭不说辣，只是香味不好，越辣越香。

因此，湖南人吃辣，重“香”字。 邹嘉禾的三味辣椒，青椒尖甜，青椒身体极其难受。 最后落在辣椒屁股上，但有水果的香味。 嘴里甜甜的、臀部水果的香气，被所有极其辛辣的味道刺激着，就像火点燃了香料的房间一样，在舌尖剧烈地摇晃着、蔓延着。 双峰县的永丰辣酱肉质肥厚，以辛辣中甜灯笼椒为主要材料，出现于明代，清时已轻易存在于帝心，独得圣宠。 变成味噌后捞起米饭，淀粉中的甜香在热气中短暂氡，轻易爆炸，解开湘情。

湖南人吃辣很好吃，但是和“吵”这个词的战术还没有关系。 充满天下的湖南米粉自不必说，即使是炎热的夏天，掏着拖鞋吹牛的湖南人也随处可见。

另一个例子是“吵”的吃法大成的是从客人那里传来的“吵螺”。 每年田螺入秋后最肥，但湖南人没那么久。 夏夜的街道上，满是冰啤酒，到处都开始“咯噔咯噔”的声响。 那一年搬到浏阳东乡的客人，带来了广东纤细复杂的制法，但一到湖南人手里就撒了大量辣椒，凭借其芬芳和辛辣的二重奏，成为了辣界老饕餮的中心。

“吵”这种吃法的妙处，是吸食时的辛辣和嗅觉双重刺激，热风迎面袭来，随意侵入味蕾和鼻腔，似乎辛辣和香气完美地交织在一起。 不管是米粉还是田螺，只有“吵”上瘾了，才能悠闲自在，像生命一样痛苦的湖南人，才能敢于接受这样双重刺激的挑战。

从这一点来说，湘人吃辣才能独霸天下八斗。

新鲜感和辣度是天生的一对

从湖南向东，江西饮食的新鲜感令人耳目一新。

关于吃鱼，我经常会想起东南沿海一带，新鲜就新鲜，对于像生命一样痛苦的人，在江南住的时间可能不长。 江西人得天独厚，坐拥盛产河生的中国第一大淡水湖，几乎收集了市面上的辣椒种类，两者促进了江西人对吃辛辣食物鱼的独特理解。

据《辣味江湖》作者要云介绍，江西“九江菜、南昌菜、赣南菜、吉安菜，共同汇聚一个中心，此中心为鄱阳湖”。 其中九江鱼最符合赞菜“鲜辣”的真谛。 九江城，湖城，当时白乐天洼阳送客的江头，如今成为九江鱼宴的主场。

九江人吃鱼，第一是鱼好。 江苏人很自豪的“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼、九江很丰富。 现在，九江也有喜欢川渝人的黄辣丁，但是名字有点吓人。 被称为“黄女孩”。 第二，虽然够辣，比不上与湖南相邻的萍乡，但九江的辣味正好为了利益掩盖了鱼的腥味，不减少鱼的新鲜度，足以让食客浑身出汗。

虽然新鲜的辣很美，但是借酒容易上头。 你那年去泾阳楼去宋公明，吃鱼喝酒，很不开心！ 愤怒下的白粉墙上写着反诗，施公把《水浒传》的背景时代写成宋朝，我想本人已经尝到了泾阳鱼的味道。 更别说吃辣唐人白居易了，今天来吃九江的鱼块，江州司马可能又辣又蓝的衬衫又湿！

川渝辣中隐藏着江湖

川渝的人喜欢“两麻”。 一手功夫，“风吹雨打”、“血战到底”，其他省份的人都怕进蜀黍不容易，连裤头都不输。 二是舌尖气魄，川渝人吃辣被全国公认，再加上麻味，浑浑噩噩火上浇油，给舌头双重打击，但川渝人吃得很开心。

这个看起来过激的味道，其实是川渝人以前就流传下来的保留。 辣椒进入中国之前，古人的餐桌上还看到了很多另一种辣味香料花椒。 《诗经》中有云。 “椒聊城、蕃衍盈升”标志着中国食辛史源远流长。 花椒作为一种历史悠久的调味品，外来种辣椒入境后逐渐被取代，只有四川人顽固地留下麻一味，与辣味结合，形成了独特的麻辣风格。

川菜麻婆豆腐，锅油热了，先撒上辣椒的最后，这支笔就像写作文开头的“点题”，开宗明义，定下了火一般的气氛。 中间的牛肉(现在猪肉也用得很多)，只有在酥里煮熟后加豆子，做好这些铺垫，才能成为主角豆腐。 这时油锅火大又急，软豆腐不易煮坏，加水舀一下，出锅前撒上花椒末，很快就完了。 这个“麻”画龙点睛，升华主题，呼应开头的艰辛，是最川菜的灵魂。

正如川渝麻将规则略有不同，川菜虽然大宗，但要说其中的“麻”，还是需要重庆的帮助。

暂且不说作为域名招牌的重庆火锅，认为最能代表巴蜀人任侠气质的，就是渝菜中的毛血旺。 这道菜来自当时磁器口的肉店刀下，用猪骨、豌豆当汤，每天拿走卖肉的剩下的杂碎——毛肚、百叶、猪血等，加上沉重的麻辣，用锅炖，竟然风靡大江南北，天下寒士！

经过一些改良，毛血旺的主要材料从猪血变成了更新鲜的鸭血，添加了豆芽、鳗鱼、乌贼等食材，但重麻辛辣、直爽的气质从未有过的容易，质量低廉的初衷也没有改变。 而“麻”，作为这道菜的精髓，安慰着“江湖儿女”痛苦的身体，让他们暂时忘记了生活的痛苦。

毕竟，人在江湖上漂浮，谁能不开刀呢？

不吃酸东西，为什么难受？

要说川渝人的麻太辣了，就会在压抑中被释放。 贵州人的酸由于辛辣，被彻底刺激了。

在贵州，无论政治上还是吃辣，最正苗红的总是遵义。 但是遵义是清雍正年间从四川归属贵州的，饮食上有一些“川渝风气”。 贵州人的酸辣口，根脚可能来自黔南的少数民族。

与同样爱吃酸的山西人不同，其他菜系常用的醋在贵州省远被排斥。 黔南菜酸，主要来自当地老酸汤，汤红利、白、白酸汤有面酸，红酸汤材料更丰富，布依族都匀四酸有酸菜酸、虾酸、香酸和不好的辛酸，有其独特之处。

酸汤鱼是酸汤鱼做的菜中最有名的。 法以白酸米汤为底，酸醇厚，而红酸汤使用贵州本土野生的小西红柿，当地被称为“毛辛角”，与当地生产的稻花鲤鱼、鲱鱼、草鱼、花椒、辣椒等香料一起被冷却煮沸。 与九江鱼相比，凯利酸汤鱼的鱼生在酸汤和辣味的双重激励中，徒然有点野性，一个是文人的酒食，一个是山人的狂欢，舌尖自然厚重，给人以纵情歌舞。

红色的汤也好，白色的汤也好，最后都会变回难受的样子。 贵州人架起酸和辣的桥梁，加水。 其他地方盘子里不可缺少的酱油和醋，贵州人很模糊。 只有三种:盐、辣椒和耳根。 虽然耳根很腥，但是在辣椒和酸汤的统一拍摄中也很听话。 贵州的辣椒，从制法上来说冠以各省，辣椒粉、干燥辣椒粉、油辣椒、泡沫辣椒…毕竟，寄托了几代游子乡愁的辣酱女神“老干妈”来自贵州。

人类的痛苦，痛苦的是知己

不仅酸，贵州境内还与广西榕江、从江、黎平、广西境内三江相邻，出乎意料地难受。 三江属于广西柳州，“需要穿脏衣服吃”的螺蛳粉来自柳州，有“臭辣”的味道，抑制不住好奇心。 痛苦的一味，五味中甜、酸、咸不合，只有辛辣平息。 顿，苗二族的牛瘪了，羊瘪了汤，痛苦中难受。

牛瘪、羊瘪是从牛羊的胃里取出半消化的草挤出来的汤，加入胆汁放入锅里煮沸。 以前舍不得宰杀牛，活牛反刍时嘴里嚼的草拿走，“牛嘴抢食物”，更让人吃惊。 现在变成屠宰牛的屠宰羊从胃里取出，用榨取的汁做锅底，加入花椒、辣椒煮羊肉、蔬菜吃。

羊锅汤红红绿绿的，细细的气味略带清香，舀羊肉，不蘸水是最真实自然的风味。 吃到一半后添加到各色中，蔬菜，特别是当地的蔬菜，本身带有苦味，两种苦重叠在一起，味道奇特。 而且黔、桂两地的羊不在汤的一半路上加水，只煮，老饕们熬到底部，苦味更是酒精，这个时候，佐餐的花生米、酸萝卜，甚至老酒都很甜！

就像那个人生的苦是甜一样，吃了苦，看什么都是甜。

生活很辛苦，有点甜蜜吗？

黔、桂一路向西，七彩云南人善于“辣中带甜”。

美食家汪曾祺一生痴迷于滇菜，痴迷于除滇菜中的各类菌类外，最甜的辣水晶藕头。 中国人吃藕，由来已久。 以前被称为“薮”，西汉李延年一生有诗云“薮上有露，何易晟”。 露盛明朝更加复杂，人死了什么时候回来”，多么苍凉。

所以，薮本身的味道也很苦，但是过着幸福生活的云南人，在里面掺了很多糖，和变成泥的新鲜辣椒混在一起，用来腌。 咸菜薮汤甜中带酸，比陕西糖蒜还难受，像云南人懒一样安逸，冷酷也有魄力，敢打敢拼。

除薮外，曲靖的韭菜花甘甜辛辣，味道绝好，曾被汪曾祺老先生称为“中国腌菜之神品”。 一盘曲靖牛肉，韭菜花比肉多，整整盖了一盘。 虽然有吝啬的食客觉得不值得，但是尝了这个韭菜的味道后，马上竖起大拇指，它的入口是软的，甜的是甜的，辣的也是合适的，不像北方的韭菜那样浓烈。 经常混合韭菜吃，但牛肉剩下两三块。

除了楚菜之外，祖国另一边的东北朝鲜族人也是甜而辣的嘴。 北方的寒冷，每当冬天大雪封路，东北人都会用咸菜过冬，家里有《咸菜经》、黄瓜、萝卜、茄子、青椒…其中尤以朝鲜族人的泡菜最为动人，高质量的白菜本身味道清淡，在酸和辣中，做针，咀嚼。

但是，不要认为东北的食物像西南一样辣。 东北人生吃辣椒的绝活就像俄罗斯轮盘赌一样。 谁也不知道下一口是否难受。

痛苦的心，陕西最了解

从一开始辣椒就像料理的配角。 只闻辣椒炒菜，辣椒炒菜很少见。 其色泽更具吸引力，味道更时髦，气势更强悍，还是像为才子添香的红袖、福尔摩斯和搭档华生、站在郭爷爷身边的谦儿哥哥。 正是在通晓“辣子”心灵的陕西先生那里，辣椒才真正成为了主角。

关中油泼辣子的主材取自陕西当地秦椒，以宝鸡最有名。 宝鸡色泽红亮，薄皮少籽少，辣味适中，香气很浓，确实是光彩照人，姘居的当家花旦。 陕西将辣椒干炒脆，在槽里碾碎，这个角儿正式登场，演戏的是八角、茴香、花椒、桂皮…混合均匀后，大葫芦里直洒着加了点醋的热油。 辣椒面的香气和辛辣受多种原料的衬托，被高温热油激发到极致，浓缩在这种油的辛辣中。

甚至渭南的八宝辣子，肥瘦的猪肉粒、腌芥末、随着季节变化而添加的各色蔬菜丁等，都给辣椒让路。

陕西人喝油吃辣子，但不是有点粘，而是用一勺舀起来，用一勺撒上，八百里秦川到处都是准备好的大缸辣子，每次吃饭都“咣！ 大叫着。” 勺子辣子放在白馒头里，浇在面上，浇在凉皮上，上下一片通红，不能吃的辣子拌主食，主食拌辣子。

辣域拾遗

很多时候，辣椒来自东南沿海，但现在感叹东南没有辣。 东南真的很辣吗？ 但是，位于浙江、福建、赣州、皖四省交界处的衢州，吃辣湘赞的人看了都害怕。 衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)，除了调味的龙游小辣椒外，还加入了各类中药，通过奇怪的药理反应，让辣椒的味道在舌尖上肆虐，“健康养生”“不能吃火”

做了那么多江南小镇，衢州，为什么那么辛苦？ 可能是和辣口大省江西省的边界，但是邻接的江西省避开了辣口。 或者是独特的地理结构，和四川省一样位于盆地，当地人为了防潮吃了很多辣。 其理由众说纷纭，不一致。 但是，衢州人作为浙江辛界的“担子”，欢迎各路火辣的豪杰来访。

另一个特立独行的东南“辣市”，位于福建省，是江西省附近的武夷山。 外国人去武夷，经常被福建人不吃辣的印象所欺骗。 “天下一味数熏鹅”岚谷薰鹅，看起来金黄通透，全身都涂着红色辣椒粉，看起来像戴着饰物，只有食客动筷子的瞬间，才知道其中的厉害——武夷人涂的，是香料。 这辣味如潮，回味无穷，欲望不止。 在武夷人的熏鹅面前，脸红是“轻视敌人”的代价，但呛得眼泪都忍不住筷子，这是这个福建省“辣市”的独特诱惑。

问到中国各地的辣度，内部实际上折射出身处辣区的人千面的性格特质。 湖南人热情如火，江西人出租车风流，川渝人任侠意气风发，贵州人淳朴自然，广西人坚忍不拔，云南人天真浪漫，东北人大气磅礴，陕西人豪爽…还有各地辛辣风格不断相互影响，交流，