“每一贯寿司，都是筑地精神带来的奇迹”

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东京是一个不断给世界带来惊喜的城市，来到这里的外国人不约而同地说“这里是奇迹”。 (资料来源:知日)

在nhk最新的《东京奇迹》系列纪录片的第一集中，让我们来领略东京的美食文化，看看继承“筑地之魂”的东京美食创造了怎样的奇迹。

东京有世界上最多的美食店，也有19万家，美食指南中东京也有最多星级的餐厅。

从高级料理到b级美食再到方便食品，这里充满了各种各样的味道。

其中，最吸引外国人的是以寿司为代表的鱼料理。

日本人通过鱼料理感受到了大海的恩惠。 从产地到市场，日本人餐桌上的鱼食文化持续不断。

筑地市场聚集日本各地的鱼，中介者竭尽全力辨别鱼也是日本特有的文化。

来市场挑鱼的厨师要多想想，为了味道的细微差异而奉献自己的一生。

日本独特的美味是怎么产生的呢？ 东京为什么会成为美食之城？

来自世界各地的游客最常去的地方之一是去年刚关闭的世界最大的鱼市场——东京筑地市场，同时也是独特的鱼市场，尤其是独特的运营机制。

筑地市场每天聚集1500吨鱼，交易额达到16亿日元。

筑地市场主要由从事三种职业的人组成。

从全国各地收集鱼的批发商，从在拍卖中使用买的鱼的中介商、从中介商那里买鱼的餐饮店和超市进货。

其中筑地市场与其他鱼市场有所区别的特别存在就是中介商。

筑地市场的中介商在500家以上，在市场上，每条鱼都有专门的中介商来解决鱼上餐桌之前所进行的切分和生杀等问题。

例如金枪鱼专卖店、虾专卖店、贝类专卖店等，都是孕育生食鱼文化的专家小组。

中介也被称为鉴别人，对鱼类的质量具有敏锐的鉴别力，应餐饮店的投诉提供相应的鱼类。

“要是专业厨师也能放心地来买鱼就好了”

据说筑地培养了厨师。 早上6点左右，采购人员和厨师开始到筑地市场挑选鱼，中介不仅介绍当天鱼的收购情况，还根据烹饪方法向采购员建议。

如果没有厨师需要的品质的鱼，中介会建议暂时不要购买。

在筑地，信任重于好处。

记者观察到来买鱼的厨师从来不询问价格。

这位厨师说，自己不论价格，都没有观察过这个问题。 为什么要问？ 每次问价格，彼此都会厌烦吧。 毕竟鱼的质量更重要，我们和中介打交道一直靠信任。

“食客的满足是最重要的。 “”这就是筑地精神。

“希望您喜欢客人提供的鱼。 仅此而已。 ’

“毕竟，来店里吃东西的不仅仅是有钱人。 也有人想去生日、纪念日等奢侈的地方，吃点好东西，然后去很贵的寿司店。 我无意辜负他们的这份感情。 “”

筑地市场的这种精神，像接力棒一样传到了寿司师傅那里，筑地精神也贯彻了下来。

经过30年训练而捏造的一贯寿司可以说是一种艺术。

金坂真次说:“一想到是自己捏的寿司，就感动得昏过去。”

杉田孝明被美食指南称为日本顶级厨师，基于现代寿司的方法，融入了江户时代以前的传统方法。

“我们从古人那里作为结果而来的接力棒，在下一次交接时，必须进步。 ”。

从日本各地来的鱼，经过中介和厨师，到达食客的时候，有点好吃。

战后，日本物资匮乏，由于食物不足，海面上布满了防止美军潜水艇潜入的潜水网，人们聚集在东京湾附近的筑地，终于要分新鲜的鱼了。

由于餐饮店禁止营业，成为了筑地街道的寿司店、盖饭店，东京人填饱肚子的食堂。

战后不久的东京，外食行业也迅速发展，寿司也不断变化，1958年出现了回转寿司，所有寿司都含有筑地精神。

年10月6日，筑地市场迎来了最后一天的营业。 之后转移到了距离筑地23公里的丰洲市场，面积是筑地市场的17倍，卫生和运输条件也更好了。

但是在30年间，鱼市场的交易量大幅减少，中间商也大幅减少。 产地直销的超市很多，逐渐成为主流。

在新的时代，中间商也感到悲伤，但他们仍然决定传播筑地精神，使之成为世界第一。

这一天，多次改革创新寿司的厨师杉田孝明来到丰洲市场，购买了为预约客人准备的鳉鱼。

鳉鱼是不太容易掌握的食材，筛选的关键是气味，但在筛选阶段闻不到味道，只能用中间商的敏锐手指进行评估。

解决鳉时，杉田孝明可以评价中间商的选择是否正确。

这一天的预约客人是每年年末来杉田手艺的客人，为了让客人吃惊，不是以前传下来的腌菜，而是蜜饯。

杉田先生一贯小心揉面，放在客人面前，在客人品尝完后，回味了一会儿，露出了满意的表情。

“要评价客户是否满意，必须看客户离开时的背影。 ”

“吃饭不仅仅是吃，也希望他们能获得吃饱的幸福感。 这是我亲手做的寿司，没有替代的。 我觉得让别人幸福的话，自己也会幸福。 “”